Ramen autunnale de noantri

1 Cipolla

3 Carote

3 Coste di sedano

“scarti” della settimana come parti più dure dei broccoletti, bucce di carota, foglie esterne di verza, cavolo cinese, cappuccio, finocchio e chi più ne ha più ne metta

3 Cm di radice di zenzero

3 Denti di aglio sbucciato e privati dell’anima

7 funghi shitake secchi

1 Pak choi

Qualche foglia di cavolo cappuccio bianco o viola, o verza

Erba cipollina fresca o secca

Olio buono (o olio di sesamo se vogliamo dare più sapore d’oriente)

Saké o mirin per sfumare (se non l’avete si può fare a meno)

Shoyu per sfumare

4 cm di alga kombu

Miso

Spaghetti integrali

Il ramen è una zuppa giapponese supersaporita a base di pesce o carne, ve ne propongo però una versione tutta in chiave vegetale.
Mettiamo a mollo in acqua abbondante i funghi shitake affinché si reidratino.
Mettiamo sul fuoco una pentola capiente in cui faremo soffriggere i nostri “scarti” con olio buono o di oliva o di sesamo, se ne abbiamo in abbondanza possiamo evitare di aggiungere la cipolla, una delle tre carote e le coste di sedano ridotti in pezzi grossolani; facciamo soffriggere per bene assieme alla radice di zenzero ben tritata, i denti di aglio pelati e privati dell’anima. Sfumiamo con del mirin o del sakè e dello shoyu (io utilizzo shoyu non pastorizzati con legumi e cereali locali ma andrà comunque bene una salsa di soia, preferibilmente biologica), una volta evaporato l’alcol aggiungiamo due litri o più di acqua assieme al pezzo di alga kombu e lasciamo cuocere per almeno mezz’oretta dal bollore.
Nel frattempo mettiamo sul fuoco un’altra pentola capiente con abbondante acqua salata, quando bolle sbollentiamo per 3 minuti le foglie di pak choi per poi immergerle successivamente in acqua fredda così da preservarne la brillantezza nonché la croccantezza. Facciamo lo stesso con le carote ed il cappuccio tagliati a losanghe avendo premura di non buttare l’acqua.
Scoliamo gli shitake dopo un ammollo di almeno 3 ore e li cuociamo in padella con olio e shoyu in modo da dorarli ambo i lati, successivamente ne tagliamo una parte a listarelle mantenendo però almeno un fungo a testa intero.
Quando il brodo saporito è pronto lo filtriamo.
Cuociamo gli spaghetti nell’acqua in cui abbiamo sbollentato le verdure. Una volta cotti freddiamo anch’essi così da bloccarne la cottura e poterci dedicare al piatto, sappiamo bene quanto importante sia l’estetica per il Giappone.
Piastriamo leggermente il pak choi, volendo anche nella stessa padella in cui abbiamo cotto i funghi.
Sul fondo delle nostre scodelle più belle mettiamo un cucchiaio di miso (anche di miso ne utilizzo di non pastorizzati fatti con cereali e legumi locali, andrà comunque bene un miso di soia purché biologico poiché la soia non biologica è quasi sempre OGM) che andiamo a sciogliere con un goccio di brodo saporito. Vi adagiamo sopra un nido di spaghetti e sopra di essi le foglie di pak choi piastrate, gli shitake sia a listarelle che interi, le carote e il cappuccio, decoriamo con dell’erba cipollina ed andiamo a coprire fino ad un terzo con il brodo saporito affinché il brodo non rovini la nostra composizione.

Se non avete voglia e tempo per il ramen basta sbollentarle il Pak choi per tre minuti in acqua leggermente salata e poi ripassarlo in padella con aglio, zenzero e shoyu.
Un contorno delizioso!