Il Topinambur in cucina…alcune ricette

Al forno, con i funghi, con le patate, come zuppa o come vellutata. Li possiamo trasformare in chips, creare una fantastica insalata o gustarli come sformatini. Ci possiamo condire la pasta o preparare ottimi risotti …

Insomma scegliete voi e fateci sapere!

Topinambur al forno con le noci

Ingredienti per 2 persone:

• 150 gr di fagioli cannellini lessati
• 20 gr di noci ammorbidite nell’acqua per 2 ore e poi tritate
• 550 gr di topinambur pelati e affettati a cubetti
• 10 olive verdi grandi
• 3 pomodori essiccati (facoltativi)
• 2 cucchiai di succo di limone
• 2 cucchiai di olio extravergine
• 1 cucchiaino di senape
• Sale e pepe

Preriscaldate il forno a 180°C. Versate i topinambur in una teglia antiaderente, conditeli con sale e pepe e cuoceteli nella parte più alta del forno per circa 25 minuti. Mescolate la senape, il succo di limone e l’olio extravergine. Condite i topinambur e cuoceteli ancora per 10 minuti a 220°C. Unite i fagioli cannellini e le noci. Cuocete per altri 10 minuti, fino a quando i topinambur non saranno pronti. Unite anche i pomodori e le olive. Mescolate e servite i topinambur al forno come contorno. Guarnite il piatto con erbe aromatiche a piacere.

Topinambur ai funghi

Ingredienti per 3-4 persone

• 3 topinambur grandi
• 2 cucchiai di olio extravergine
• 200 grammi di funghi già cotti
• 2 spicchi d’aglio tritati
• 3 cipollotti
• 1 foglia di salvia tritata
• 1 pizzico di timo essiccato
• sale e pepe

Pulite e affettate i topinambur e i cipollotti. Dorate i cipollotti in padella con olio extravergine e aggiungete i topinambur, mescolando per bene. Cuocete a fiamma media per 5 minuti senza coperchio. Proseguite la cottura con il coperchio, a fiamma bassa, per 10 minuti, e mescolate di tanto in tanto. Unite i funghi e cuocete per altri 5 minuti. Prolungate la cottura ancora per 5-10 minuti, fino a quando i topinambur non risulteranno morbidi. Condite con timo, salvia, sale, pepe e servite.

Purè di patate e sedano rapa con topinambur

Ingredienti per 4-6 persone:

• 2 sedano rapa tagliati a cubetti
• 450 gr di patate
• 500 ml di brodo vegetale
• 500 ml latte vegetale
• 3 spicchi d’aglio sbucciati
• 1 cucchiaino di timo tritato
• 4 cucchiai d’olio extravergine
• 230 gr di topinambur
• Sale e pepe

Versate in una pentola il sedano rapa, le patate, il brodo di verdure, il latte vegetale, l’aglio e il timo e portate ad ebollizione, aggiungendo dell’acqua per coprire bene gli ortaggi e un pizzico di sale grosso integrale. Cuocete a fiamma bassa e con il coperchio per 15-20 minuti, fino a quando le verdure non saranno tenere. Scolate e frullate il tutto fino ad ottenere una purea, da condire con sale, pepe e olio extraverdine. Nel frattempo cuocete al forno i topinambur tagliati a cubetti per circa 25 minuti a 200°C, fino a doratura. Servite il purè decorando le porzioni con il timo e i topinambur.

Zuppa di topinambur e patate dolci

Ingredienti per 4 persone:

• 2 patate dolci pelate e tagliate a cubetti
• 1 porro affettato
• 1 cipolla tritata
• 6 topinambur pelati e tagliati a cubetti
• 2 cucchiaini di maggiorana tritata
• 750 ml di brodo di verdure
• 250 ml di latte vegetale
• 2 cucchiai di olio extravergine
• 1 confezione di panna vegetale per guarnire
• Sale e pepe

Versate l’olio extravergine in una pentola di media grandezza e cuocete la cipolla e il porro fino ad ammorbidirli. Unite le patate dolci e i topinambur. Cuocete per altri 10 minuti, mescolando. Versate il brodo, la maggiorana e regolate di sale e di pepe. Prolungate la cottura per almeno 10-15 minuti, fino a quando le verdure non saranno morbide. Frullate la zuppa con un frullatore ad immersione, unendo anche il latte vegetale per regolarne la consistenza. Servitela decorando i piatti con la panna vegetale e il pepe nero.

Topinambur al timo in salsa di pomodoro

Ingredienti per 4-6 persone:

• 12-15 topinambur
• 250 gr di salsa di pomodoro
• 2 cucchiai di olio extravergine
• 2 cucchiaini di timo tritato
• 120 ml di vino rosso
• 120 ml di brodo vegetale
• 4 spicchi d’aglio
• Prezzemolo fresco per guarnire
• Sale e pepe

Dorate i topinambur affettati in una padella con olio d’oliva, aggiungendo gli spicchi d’aglio tritati. Dopo 5 minuti, versate il vino rosso il brodo vegetale e la salsa di pomodoro. Condite con timo, sale e pepe. Mescolate e cuocete a fiamma bassa fino a quando i topinambur non risulteranno morbidi, aggiungendo ancora un po’ di brodo vegetale o di salsa di pomodoro, se notate che il liquido di cottura si sta riducendo troppo. Servite i topinambur al timo in salsa di pomodoro come contorno.

Chips di topinambur

Ingredienti per 2 persone:

• 6 topinambur di medie dimensioni
• 2 cucchiaini di erbe aromatiche tritate
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe

Ecco un’alternativa originale alle classiche patatine fritte. In questo modo potrete assaporare tutta la dolcezza dei topinambur. Regolatevi con la quantità delle chips da preparare a seconda degli ospiti cha avrete a pranzo o a cena. Potrete servire le chips di topinambur anche per l’aperitivo. Non dovrete far altro che sbucciare i topinambur e affettarli in modo molto sottile, con un coltello o con la mandolina. Quindi cuoceteli in padella in olio bollente fino a doratura. Condite con sale, pepe e erbe aromatiche prima di servire.

Insalata di topinambur

• 1 cucchiaino di salsa di senape
• 2 cucchiai di panna vegetale
• 2 cucchiai di maionese vegetale
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe
• 1 carota
• 6 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 450 gr di topinambur

Sapevate che i topinambur, a differenza delle patate, possono essere gustati anche crudi? Sbucciate i topinambur e affettateli a bastoncini. Fate lo stesso con le carote. Condite immediatamente l’insalata per evitare che gli ortaggi si anneriscano. Unite le salse, i capperi, l’aceto e il prezzemolo. Regolate di sale e di pepe e mescolate.

Vellutata di zucca e topinambur

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr di topinambur
• 600 gr di zucca
• 4 patate
• 30 ml di olio extravergine
• 1 spicchio d’aglio
• 1 litro di brodo vegetale
• Prezzemolo fresco

Panna vegetale e pistacchi per guarnire

Sbucciate e affettate a cubetti le patate e la zucca. Versatele in una teglia antiaderente con 15 ml di olio extravergine. Mescolate e cuocete in forno a 180°C per 35-40 minuti. Pelate e affettate i topinambur. Versate in padella 15 ml di olio extravergine e aggiungete uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete i topinambur e saltateli in padella per 5 minuti. Poi versate 500 ml di brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 10 minuti o fino a quando non risulteranno morbidi. Frullate i topinambur fino ad ottenere una purea. Versate le patate e la zucca in una pentola con il restante brodo vegetale e frullatele. Unite le due puree e servite la vellutata di zucca e topinambur guarnendola con prezzemolo fresco, panna vegetale e pistacchi.

Risotto alla barbabietola e topinambur

Ingredienti per 2 persone:

• 160 gr di riso per risotti
• 2 topinambur
• 2 carote
• 1 barbabietola lessata
• 500 ml di brodo vegetale
• Sale e pepe
• Olio extravergine
• 1 cucchiaino di timo tritato
• 1 scalogno

Tagliate la barbabietola a cubetti. Sbucciate e affettate la carote e i topinambur. Fateli rosolare in padella con olio extravergine per 10 minuti. In una pentola dal fondo spesso versate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e lo scalogno tritato. Dorate lo scalogno e unite il riso. Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto e unite una parte del brodo bollente, fino a coprire il riso. Mescolate a poco a poco e unite altro brodo al bisogno. Dopo 5 minuti di cottura, unite nella pentola le carote e i topinambur, con il restante brodo. Portare il risotto a cottura e conditelo aggiungendo la barbabietola a cubetti, il timo tritato e un filo d’olio. Regolate di sale e di pepe e servite.

Topinambur con noci pecan

Ingredienti per 2-3 persone:

• 10 topinambur
• 1 cucchiaio di olio extravergine
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1 rametto di rosmarino fresco
• ½ limone da spremere
• Sale e pepe
• Spinaci o rucola per guarnire
• 1 manciata di noci pecan o mandorle

Le noci pecan sono in vendita nei negozi del commercio equo, di prodotti etnici o biologici e in alcuni supermercati. Altrimenti, potrete sostituirle con le mandorle. Sbucciate i topinambur e affettateli in modo sottile. Riscaldate dell’olio extravergine in padella e saltate i topinambur per 2 o 3 minuti. Unita aglio, rosmarino e succo di limone e continuate la cottura mescolando. Versate in padella anche 2 o 3 cucchiai d’acqua. Quando i topinambur saranno pronti, uniteli alle noci pecan o alle mandorle e serviteli guarnendo i piatti con foglioline di spinaci o di rucola.

Sfoglie con topinambur trifolati

Ingredienti

• Topinambur 800 g
• Prezzemolo tritato 2 cucchiai
• Aglio 2 spicchi
• Brodo vegetale q.b. (circa 200 ml)
• Olio extravergine di oliva 5 cucchiai
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Limoni 1

Preparazione Topinambur Trifolati

Come Pulire e Cuocere i Topinambur. Lavare per bene i topinambur in acqua corrente, strofinandoli eventualmente con una spazzola per rimuovere le impurità e le tracce di terra. Asciugare i topinambur e tagliarli a fettine con l’aiuto di una mandolina oppure utilizzando un semplice coltello. Man mano che si tagliano, tuffare le fettine di topinambur in una soluzione di acqua e succo di limone. Versare 2 cucchiai di olio e.v.o. in una padella già molto calda ed aromatizzare con uno spicchio d’aglio. Chi ama il sapore dell’aglio, può schiacciarne la polpa direttamente nell’olio; chi invece non lo apprezza particolarmente, può far dorare lo spicchio intero nell’olio e rimuoverlo dopo qualche minuto. Scolare i topinambur dall’acqua acidulata e versarli nell’olio aromatizzato. Far rosolare a fiamma vivace. Salare e pepare a piacere. Sfumare con il vino bianco, coprire la padella con il coperchio e cuocere a fiamma moderata per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se i topinambur dovessero risultare eccessivamente asciutti, si consiglia di aggiungere mezzo bicchiere d’acqua calda oppure di brodo vegetale durante la cottura. Al termine della cottura, i topinambur devono apparire sodi, ma non croccanti. Spegnere dunque la fiamma ed insaporire con abbondante prezzemolo tritato e scorza di limone

Insalata di topinambur

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 400 g di topinambur
• 4 cuori di carciofo
• 1 limone
• 1 carota
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• Sale
• Pepe

Mondate i topinambur, lavateli, asciugateli, tagliateli a fettine molto sottili, mettetele in un’insalatiera. Mondate i cuori di carciofo e, dopo averli affettati sottilmente, spruzzateli con il succo di limone e uniteli ai topinambur. Aggiungete la carota tagliata a julienne. In una ciotola emulsionate quattro cucchiai d’olio con due di succo di limone, sale e pepe. Versatelo a filo nell’insalatiera, mescolate delicatamente e servite.

Insalata di topinambur e cipolle

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g topinambur
• 100 g olive verdi denocciolare
• 1 cipolla rossa
• 8 cucchiai olio
• 1 rametto timo
• 1 rametto maggiorana
• 1 ciuffo prezzemolo
• 2 cucchiai aceto di mele
• 1 limone
• sale
• pepe

Sbucciate la cipolla, lavatela e tagliatela a fette sottili, mettetele in acqua così poi saranno più dolci. Sbucciate i topinambur con il pelapatate, poi lavateli e asciugateli, tagliateli a rondelle e metteteli in un tegame. Coprite i topinambur con l’acqua fredda e aggiungete il succo di limone, mettete il sale e cuocete a fuoco medio per 30 – 40 minuti o finchè saranno diventati teneri, prendeteli con la schiumarola e poi fateli raffreddare a temperatura ambiente. Tagliate le olive a rondelle e mettetele in una insalatiera con i topinambur, cipolle scolate, olio, timo, maggiorana e prezzemolo, condite con aceto di mele, sale e pepe.

Tagliatelle ai topinambur

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 380 g di pasta tipo tagliatelle fresche
• 150 g di topinambur
• 1 pomodoro
• aglio
• prezzemolo tritato
• olio d’oliva extra-vergine

Cuocere i topinambur in abbondante acqua acidula, una volta cotti tagliateli a pezzetti e fateli saltare in padella con olio, aglio e dei quadrettini di pomodoro. Fate saltare le tagliatelle precedentemente cotte in abbondante acqua salata e irrorate, se necessario con un poco di acqua di cottura e olio d’oliva extra-vergine. Guarnire la preparazione con prezzemolo tritato.

Risotto ai porri con crema di topinambur e funghi

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 320 g di riso
• 5 porri
• 200 g di topinambur
• 20 g di funghi porcini secchi
• 3 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 1 bustina di zafferano
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 120 ml di vino bianco
• olio
• sale
• noce moscata

Mondate i porri dalle parti verdi, incideteli a metà per il lungo, affettatene finemente 4 e tritate il quinto. Sbucciate e riducete a pezzetti i topinambur e lessateli con i 4 porri affettati, per 10 minuti scarsi, in un litro e mezzo d’acqua salata con l’alloro e i chiodi di garofano. Scolate con una schiumarola porri e topinambur, eliminate le spezie e sciogliete lo zafferano nell’acqua rimasta in pentola; conservatela al caldo. Riunite in un frullatore i topinambur, i funghi secchi già ammollati e tritati, una presa di noce moscata e un cucchiaio d’olio. Frullate aggiungendo il brodo allo zafferano che serve per una crema densa. Soffriggete il porro tritato con 3-4 cucchiai d’olio per 5 minuti, aggiungete il riso, tostatelo bene e poi sfumate col vino, lasciatelo evaporare e aggiungete i porri lessati. Continuate la cottura bagnando col brodo allo zafferano fino ad ottenere un risotto al dente. Mantecatelo con la crema di funghi e topinambur.

Pasta con salsiccia e topinambur

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 200 g di pasta tipo cannolicchi rigati
• 1 salsiccia
• 1 topinambur
• 2 pomodori pelati
• 1/2 cipolla
• 100 g di formaggio parmigiano
• Olio d’oliva extra-vergine
• Prezzemolo
• Basilico
• Sale

Soffriggere la cipolla, aggiungere la salsiccia e il topinambur tagliati a dadini. Unire i pelati sgocciolati, salare, spolverizzare col prezzemolo e basilico. Continuare a cuocere aggiungendo dell’acqua. A metà cottura aggiungere la pasta e cuocerla nel sugo.

Purè di topinambur e patate

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 400 g di topinambur
• 800 g di patate
• 100 g di burro
• 20 cl di latte
• Sale

Lessate o cuocete a vapore separatamente patate e topinambur, sbucciateli, passate entrambi allo schiacciapatate. Raccogliete il composto in una casseruola, ponete sul fuoco a fiamma bassa, unite il burro e quando è stato ben assorbito cominciate a versare poco alla volta il latte tiepido sempre mescolando. Quando il purè è diventato soffice e cremoso, salate, mescolate e ritirate. Servitelo caldo con arrosti di carne.

Crema ai topinambur

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 400 g di topinambur
• 75 cl di brodo di carne
• 1 bicchiere di panna
• 1 cipolla
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• Sale

In una pentola scaldate due cucchiai d’olio e lasciatevi appassire la cipolla tagliata a fettine sottili. Unite i topinambur a pezzetti, fate insaporire alcuni minuti, versate il brodo e portate a bollore. Cuocete a fuoco basso, coperto, per mezz’ora. Frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Regolate il sale. Unite la panna, mescolate. Scaldate se occorre. Versate nella zuppiera, cospargete di prezzemolo tritato, servite.

Sformatini di topinambur

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g topinambur
• 2 uova
• 20 g parmigiano grattugiato
• 20 g farina
• 200 g latte parzialmente scremato
• 2 spicchi d’aglio
• 2 filetti di acciuga sotto sale
• sale
• pepe

Pulite i topinambur eliminando la buccia, tagliateli a fettine sottili e cuoceteli a vapore per circa 20 minuti. Lasciateli intiepidire e metteteli nel mixer con le uova, il parmigiano, la farina, una presa di sale e due cucchiai di latte. Frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo e suddividetelo in 4 stampini dai bordi lisci rivestiti con carta da forno o alluminio. Ponete gli stampini in una teglia con due dita d’acqua e infornateli a 180° per circa 30 minuti. Nel frattempo pelate gli spicchi d’aglio, tagliateli a fettine e metteteli in un pentolino con il latte rimasto e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti. Sciacquate le acciughe, spinatele bene, mettetele in un piccolo mixer con il latte e gli spicchi d’aglio cotti e frullate fino a ottenere una crema liscia. Sformate i flan, nappateli con la salsa, leggermente intiepidita, e servite subito con una macinata di pepe nero.

Frittelle in topinambur con fonduta e tartufi

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g topinambur sbucciati
• 3 cucchiai farina
• 3 uova intere
• 4 albumi d’uovo
• 3 cucchiai panna
• sale
• pepe
• noce moscata
• 50 g tartufo bianco d’alba
• 4 cucchiai fonduta

Cuocere i topinambur in acqua salata, scolare e passare al setaccio. Lasciare intiepidire ed aggiungere la farina e le uova una alla volta, unire i bianchi d’uovo, la panna, sale e pepe e noce moscata. Cuocere in padella con burro chiarificato; servire disponendo sul piatto un po’ di fonduta, la frittella ricoperta di tartufo.

Omelette ai topinambur

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 4 uova
• 400 g di topinambur
• 80 g di burro
• 25 cl di panna
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Sale
• Pepe

Pulite con cura i topinambur, strofinandoli con una spazzolina a setole dure per eliminare ogni residuo di terriccio, quindi lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli tamponandoli con un canovaccio. Sbucciateli, tagliateli a fette sottili e fateli rosolare in un tegame con 50 g di burro, a fuoco vivo per un paio di minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Abbassate quindi la fiamma e fate cuocere gli ortaggi per 20 minuti a recipiente coperto. Quando i topinambur sono quasi cotti, conditeli con il sale necessario e cospargeteli con il prezzemolo tritato finemente. Mescolate velocemente, aggiungete la panna e fate addensare a recipiente scoperto fino a quando sul fondo si sarà formata una salsetta omogenea. Rompete le uova in una terrina, unite sale e pepe e sbattetele con la frusta finché saranno spumose. Fate fondere il resto del burro in una padella antiaderente e versatevi le uova sbattute. Cuocete l’omelette per alcuni minuti a calore moderato e, quando la superficie si sarà rappresa, mettete al centro della stessa i topinambur col loro fondo di cottura. Ripiegate i lembi dell’omelette sul ripieno, lasciatela sul fuoco ancora per un paio di minuti, poi servitela ben calda.

Tortino con il topinambur

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 800 g di topinambur
• 50 g farina integrale
• 1/2 dl di latte
• 1 foglia di alloro
• noce moscata
• 1 uovo
• 1 dl di panna fresca
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• 150 g di emmental

Prendete il topinambur e fatelo cuocere per circa 45 minuti in una pentola piena di acqua. Nel frattempo, versate la farina integrale in una pentola a fuoco alto e lasciatela tostare(non bruciatela mi raccomando fate attenzione al grado di cottura). Aggiungete un po’ alla volta il latte e fate bollire per qualche minuto. Unite la noce moscata e la foglia di allora, lasciando cuocere il sugo ancora per un 5 minuti. Togliete dal fuoco, eliminate la foglia di alloro e amalgamate con cura una alla volta gli altri ingredienti: il tuorlo dell’uovo, la panna, il formaggio e una volta che il composto si sarà raffreddato il bianco dell’uovo a neve. Prendete i topinambur, sbucciateli e con aiuto di un tagliere tagliateli a fettine. Rivestite una pirofila con della carta da forno e versatevi all’interno i topinambur con un po’ di prezzemolo tritato. Coprite il tutto con la salsa preparata e versate in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti. Servite caldo.

Topinambur al burro

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 600 g di topinambur
• 60 g di burro
• Prezzemolo
• Sale

Raschiare i topinambur, lavarli e tagliarli a spicchi. Gettarli in una pentola con acqua salata in ebollizione e cuocerli per circa 10 minuti. Scolarli e versarli in una casseruola con il burro, salare, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Se necessario aggiungere un po’ di brodo. Tritare il prezzemolo e aggiungerlo 5 minuti prima del termine della cottura. Mescolare e servire.

Topinambur al forno

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 800 g di topinambur
• 40 g di burro
• 25 g di farina
• 25 cl di latte
• 1 tuorlo d’uovo
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Pangrattato
• Prezzemolo
• Sale

Lessare i topinambur in acqua salata per circa 20’, quindi sbucciarli e tagliarli a rondelle. Imburrare una teglia, cospargerla di pangrattato e disporvi le rondelle. A parte preparare una besciamella con 25 g di burro, il latte e la farina. Una volta tolta dal fuoco incorporarvi il tuorlo e una manciata di parmigiano. Distribuire bene la salsa sui topinambur e terminare cospargendo di pangrattato, prezzemolo tritato e fiocchetti di burro. Infornare e gratinare.

Topinambur trifolati

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 600 g di topinambur
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• Poco di brodo
• 5 cucchiai di olio d’oliva
• Pepe
• Sale

Raschiare, lavare e affettare i topinambur. In un tegame scaldare 5 cucchiai di olio, unire l’aglio schiacciato e farlo rosolare. Levarlo dall’olio e versarvi i topinambur, salarli, peparli e farli insaporire mescolando. Cuocere coperto, a fuoco moderato, bagnando ogni tanto con poco brodo. Prima di servirli condirli con il prezzemolo.

Topinambur saporiti

Ingredienti e dosi per 5/6 persone

• 12 radici di topinambur di media grandezza
• sale
• olio extravergine d’oliva
• pangrattato
• parmigiano grattuggiato
• prezzemolo (se volete)

Per la salsa:

• scalogno
• dado vegetale
• farina bianca
• timo
• sale
• 1 tuorli

Spazzolare e lavare bene sotto l’acqua corrente i topinambur. Farli lessare in poca acqua salata (non deve necessariamente coprire le radici) per 20’ a fuoco moderato (attenzione perchè non devono essere troppo cotti e mi sono accorta che basta un minuto di troppo e le radici si “sfanno”). Se comunque succede, poco male, sarà purè di topinambur (bando alle formalità!). Mentre le radici lessano, preparare la salsa. Rosolare in olio lo scalogno affettato. Quando è dorato, incorporare la farina e aggiungere il brodo vegetale fino a quando non si sarà formata una crema morbida (per le dosi, fate a occhio: decidete voi quanta salsa volete mettere, ossai se vi piace un piatto più o meno condito. Mescolare continuamente la crema e far cuocere per un quarto d’ora sempre a fuoco moderato. Aggiungere il timo poco prima di togliere la crema dal fuoco. Quindi aggiustare di sale e aggiungere il turolo. Ungere la teglia e cospargere il pangrattato; alternare gli strati di topinambur con la crema e con il parmigiano. Alla fine cospargere un po’ di prezzemolo (se volete, perchè a me risulta che il prezzemolo cucinato è tossico!!). Mettere in forno per 10/15 minuti per gratinare.

Topinambur di Sant’Ambrogio

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 150 g di topinambur
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• 50 g di farina
• olio di oliva
• sale
• pepe

Lessate in pochissima acqua i topinambur pelati per 10 minuti poi fateli raffreddare. Scolateli e frullateli, a parte sbattete un uovo con il parmigiano, la farina un pizzico di sale e pepe 1 cucchiaio di olio e per ultimi i topinambur. Distribuite il composto in 4 formine di alluminio unte ed infarinate e cuocete in forno a bagnomaria per 20 minuti. Sformate ancora tiepidi e servite.

Topinambur all’erba cipollina

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g topinambur
• 1 mazzetto erba cipollina
• 1/2 spicchio aglio
• 2 acciughe
• 1/2 bicchiere vino bianco
• 1 bicchiere brodo
• 30 g burro
• prezzemolo
• olio d’oliva
• sale
• pepe

Preparare un trito di prezzemolo, acciughe, aglio. Far appassire l’erba cipollina in poco olio. Unire i topinambur tagliati a fettine sottili e farli andare a fuoco vivo per qualche minuto, irrorarli col vino, farlo evaporare e aggiungere il brodo. Aggiustare di sale. Cuocere per 10’ a fuoco basso. Trasferire i topinambur su un piatto di servizio e cospargerli con fiocchi di burro e col trito aromatico. Aggiungere una macinata di pepe.

Topinambur al forno

Ingredienti

• 800 grammi topinambur
• olio, sale e pepe
• aromi
• 1 limone

Sciacquate bene i topinambur sotto acqua corrente spazzolandoli per eliminare i residui di terra. Preparate una ciotola colma di acqua fredda e unitevi il succo del limone. Togliete la buccia ai topinambur utilizzando il pelapatate per ridurre lo scarto e tagliateli a fette non sottili o a tocchetti. Tuffateli via via nella ciotola con l’acqua acidulata in modo che non anneriscano. Preriscaldate il forno a 190° C. Disponete i topinambur ben distesi in una teglia da forno, conditeli con olio, sale, pepe e aromi misti freschi o secchi. Infornate per 25 minuti circa, poi alzate la temperatura a 220° C e ultimate la cottura per ulteriori 5 minuti. Servite come contorno per carne, pesce o con formaggi erborinati.